• Vul de schaal met het water met azijn. Spoel zoveel mogelijk zand van de schorseneren. Trek de keukenhandschoenen aan en schil de schorseneren met de dunschiller, verwijder de uiteinden. Snij de schorseneren in stukken en leg ze meteen in het azijnwater. Spoel de schorseneren af en leg ze in de pan met deksel voeg water, een scheutje melk en een mespunt zout toe. Breng de schorseneren op middelhoog vuur aan de kook en laat ze in ongeveer 20-25 minuten beetgaar koken.
• Controleer na 20 minuten of de schorseneren gaar zijn. Zijn de schorseneren nog te hard, laat dan nog enkele minuten langer koken. Giet het water van de schorseneren af en laat even droogstomen.

Maak terwijl de schorseneren koken de saus

• Verhit in de steelpan op middelhoog vuur de boter totdat deze goed warm is. Strooi de bloem bij de boter en roer goed door. Laat de bloem al roerende garen (de roux is gaar als deze begint te “zweten”). Voeg dan een scheut koude melk toe, roer goed door en laat de saus al roerende aan de kook komen. Blijf roeren totdat je een gladde saus hebt. Voeg steeds een scheutje koude melk toe en roer goed door. Laat de saus steeds opnieuw aan de kook komen. Herhaal dit tot de melk op is en de saus een mooie dikte heeft. Breng op smaak met wat peper, zout en nootmuskaat. Voeg eventueel een mespunt bouillonpoeder aan de saus toe als je de deze nog te flauw vindt, laat de saus nog even zachtjes doorkoken op laag vuur.
• Schep de schorseneren in de saus en laat ze nog 5 minuten in de saus stoven. Roer af en toe goed door.